芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。

　　胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。

　　葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。

　　茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

　　根据相关国家的医学机构研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。

一： 所有的蔬菜的营养素都有什么：

一般的蔬菜都含有以下主要营养素：

蛋白质
脂肪
碳水化合物
膳食纤维
维生素A
胡萝卜素
硫胺素
核黄素
尼克酸
维生素C
维生素E
钙
磷
钠
镁
铁
锌
硒
铜
锰



二： 不新鲜蔬菜会丢失什么：

1.由于蔬菜的水分丢失，会导致各种无机盐和酸性成分丢失。但是蔬菜中的大部分矿物质不会丢失，比如钾、钙、铁的含量都不会丢失。

2、维生素，特别是水溶性维生素C含量会减少，主要原因也是由于蔬菜的一定的脱水。

3、除根、茎、鲜豆这类含碳水化合物较多的蔬菜以外，绿叶蔬菜的
碳水化合物会减少。

4. 除鲜豆荚类蛋白质含量较高外，氨基酸组成会较差，其中蛋氨酸及赖氨酸含量会降低。蛋白质的质和量两方面来会欠缺。


5. 蔬菜的脂肪含量会减少，但是不会很多。

6. 一般蔬菜的含水分很多，平均在80％以上，含酶也丰富，不新鲜的蔬菜，会掉三分之二。